Haber Kahveyle ilgili her şeyi unutun!

Safa Tekeli - İstanbul’da, ilk kahve kavrulan fırın birkaç metre yanımızda, üstü camdan bir blok zeminle kaplı; dibindeki koyuluğun derinliğinden, isli çevresine sinmiş kahve rayihası ortamı sarıyor âdeta. Ve 1550’li yıllara uzanan geçmişinden bugüne gizemini taşıyan bu ortamla uyumlu, ilgi çeken söylemiyle kahve gurusu Cenk Girginol, öyle konulara değiniyor ki, kahve konusunda bildiklerinin çoğunun yanlış olduğunu duymanın şaşkınlığını yaşatıyor konuklara. Bu duygu, “Türk” ibaresini sonsuza değin hak ederek taşıyacak geleneksel içeceğimizi, “nasıl olsa bizim” düşüncesiyle ihmal ettiğimizin bir göstergesi olsa gerek. Dünyanın belki de -ticari anlamda- kahvenin ilk pişirildiği 470 yıllık kahve fırınını bünyesinde barındıran Yeni Han’da, Beta Gıda’nın İstanbul Bölge Müdürü Hatice Uğur’un ev sahipliğindeki “Dünya Kahve Günü” söyleşisinde pek çok bilgiyle donandı konuklar.

Renove ettirilerek, harabeye dönmüş mezbelelikten kurtarılan Tahtakale’de bulunan Beta Yeni Han’daki söyleşide, Okan Üniversitesi Öğretim Görevlisi Cenk Girginol, özet bir tarihi bilgi verdikten sonra, sohbet ortamında; satın almaktan tutun da saklama koşulları, pişirme yöntemleri ve kahveyi nasıl içmek gerektiğine ilişkin bilgiyi adım adım anlattı.



İçerken höpürdetmeli mi?

Sondan başlayalım: Kahve eğitmeni ve danışmanı Girginol’a göre; kahve öyle dudak ucuyla hiç ses çıkarmamaya dikkat edilerek değil, tam aksine “höpürdeterek” içilmeli. Eskiden, höpürdeterek içmeyenler ayıplanır, kahveyi beğenmediği kanısına varılırmış. Höpürdetilerek kahve içmenin bugün birçok kişiyi rahatsız edebileceğine işaret ediyor Girginol, ama nefes alındığı için, sağlığa daha yararlı olduğunu ve kahvenin rayihasının böylelikle ağza yayılmasını sağladığını söylemeyi de ihmal etmiyor.

Su önce mi sonra mı?

Suyu kahveden önce içmemizi öneriyor Girginol ve eski zamanlarda, her ne kadar sağlıklı da olsa bitirdikten sonra su içilmesinden, kahvenin beğenilmediği anlamı çıkarıldığını ve pişirene hakaret olarak kabul edildiğini anlatıyor.

Köpük almalı mı?

Cenk Girginol’a göre; kahve bakır cezvede pişirilmeli. Önce su veya kahve değil, ikisi aynı anda, ölçüsüne göre cezveye alınmalı. Bir fincan kahve için 7 gram kahve kullanılmalı. Ölçmemizi ve mümkünse cezveye alınması ve karıştırılmasında, kahvenin kayba uğramaması için gümüş kaşık kullanılmasını öneriyor Girginol ve ateşin üzerine konulduktan sonra pişinceye kadar bir işlemde bulunulmamasını istiyor. Cezveden köpük almaya mı kalkışıyorsunuz; bunun yanlış olduğuna işaret ediyor; kahve pişinceye kadar cezveye müdahale etmemek gerekiyor.

Ne kadar almalı ve nasıl saklamalı?

Sondan en başa geldiğimizde, şu soruyla karşılaşıyoruz: Kahveyi ne kadar satın almalıyız? Öyle evde hazır bulunsun diye fazla miktarda değil, en geç bir haftada tüketilecek kadar -ideali üç gün diyor Girginol- kahve alınması gerektiğini, yoksa kahvenin özelliğini kaybedeceği uyarısında bulunarak, bir yanlışa daha işaret ediyor. Kahvenin buzdolabında saklanarak, özelliğini koruyacağına ilişkin bilginin ise temelden yanlış olduğunu kaydediyor; kahvenin nemsiz bir ortamda saklanması ve kısa sürede tüketilecek kadar satın alınması üzerinde ısrarla duruyor.

Cenk Girginol, eskiden büyüklerimizin yaptığı gibi; doğallıkla çekirdek kahve satın alınarak, tavada pişirme ve kahveyi yapmadan hemen
önce öğüterek pişirmenin en ideali olduğunu söyleyerek tamamlıyor güzel sohbeti.

Yeni Han

Hangi tarihte inşa edildiği bilinmese de ilk inşasının 16’ncı yüzyıla dayandığı düşünülen Yeni Han, 17’nci yüzyılda Vakfiye Defteri’ne işleniyor ve 1671 yılında Kazasker Abdülkadir Efendi tarafından vakfedildiği defterlerde yer alıyor. Charles Edward Goad’ın, 1904 yılında yangın sigortaları için hazırladığı İstanbul haritalarında, “Hasırcılar Hanı” adıyla geçiyor. Hanın eski adları arasında Emin Han, Tahmis Han adlarına da rastlanıyor. Tarihte Türk kahvesinin kavrulduğu ilk fırına ev sahipliği yaptığı belirtilen han, renove edildikten sonra, 2019 yılında Beta Yeni Han olarak hizmet vermeye başlıyor.

Peçevî, Tahtakale’yi işaret ediyor

Peçevî (Peçevili İbrahim), tarihinde, kahve ve kahvehanenin İstanbul’da boy gösterişini şöyle anlatıyor: “Hicri 962 (miladi 1554) tarihine gelinceye kadar İstanbul’da ve mutlaka Rumeli’nde kahve ve kahvehane yoktu. Adı geçen senenin sonuna doğru Halep’ten Hakem nâmında bir herif ve Şam’dan Şems adlı bir zarif gelüb Taht-el-Kal’a’da (kale altında) birer büyük dükkân açarak kahve satmaya başladılar.” Ünlü kahve markalarının, Yeni Han civarında yer alması tesadüf olmasa gerek.